Top

Tangzhong (Taiwanesisk oprindelse) og Yudane (japansk oprindelse) er to veje til samme resultat.

Begge er en fordej til bagværk med hvedebaseret mel og væske.
Ved at blande en af dem i dejen bliver bagværket mere saftigt, får en mere luftig krumme og kan holde sig længere.

Begge kan også bruges sammen med surdej.

Begge kan laves dagen i forvejen og overnatte (op til 2-3 dage) tæt tildækket i køleskab, men skal være stuetempererede ved brug.

Megt tyder på, at Tangzhong anvendes ganske meget af det danske "brødfolk", mens Yudane bruges meget lidt eller slet ikke.

Tangzhong

Samlet væskemængde

Den samlede væskemængde, der skal i dejen til bagværket, beregnes altid ud fra opskriftens melmængde. - Også når flere typer mel.

• Væskemængde
  Den samlede væskemængden (vand + mælk + ???) beregnes som 75% af opskriftens samlede melmængde. Erstatter opskriftens væske mængde.

Mængder   5     5

Fordejen laves af de mel- og væske-typer som indgår i bagværkets opskrift.

• Mel
  5% af opskriftens melmængde.
• Væske
  5 * melmængden.

Gelatinisering   Forklistring

De afmålte mængder mel og væske blandes og opvarmes til over 65°, men under kogepunktet. (Piskes sammen før og under opvarmning).
Varmen får stivelsen i melet til at optage væsken (gelatinisere / blive til Tangzhong) og resultatet bliver til en blød grødagtig klistret masse (jævning).

Lad Tangzhongen afkøle til stuetemperatur.

Dej   

Dejen og bagningen laves efter opskriften, men:

• Melmængden reduceres med den mængde, der er brugt i Tangzhongen.
• Væskemængden er den ovenfor beregnede minus den mængde, der er brugt i Tangzhongen.
• Tangzhongen tilsættes samtidig med væsken.

Tangzhong-metoden kan bruges ved al bagværk, hvor der indgår hvedebaseret mel og væske i opskriften. Osse f.eks. kanelsnegle og muffins.

Yudane

Mængder   1     1

Fordejen laves af de meltyper som indgår i bagværkets opskrift, samt vand.

• Mel
  50 gram.
• Væske
  50 gram kogende vand.

Gelatinisering   Forklistring

De de afmålte mængder mel og væske blandes - piskes sammen.
Varmen får stivelsen i melet til at optage væsken (gelatinisere / blive til Yudane) og resultatet bliver til en pastaagtig masse.

Skål lukkes lufttæt med film indtil Yudanen skal bruges.

Dej   

Dejen og bagningen laves efter opskriften, men:

• Melmængden reduceres med den mængde, der er brugt i Yudanen.
• Væskemængden reduceres med den mængde vand, der er brugt i Yudanen.
• Yudanen tilsættes og blandes grundigt med den ellers færdige dej.

Yudane-metoden kan bruges ved al bagværk, hvor der indgår hvedebaseret mel og væske i opskriften. Osse f.eks. kanelsnegle og muffins.