Om stålbagning
Se om den praktiske anvendelse af de enkelte komponenter via menuen for oven.
I forbindelse med hver enkelt bagning må man subjektivt afbalancere mellem bedre / pænere bagværk og det øgede elforbrug ved at bruge bagestål, om man vil bruge stålet (og dampen)!
Jo flere plader man kan bage i samme sekvens, des bedre bliver økonomien.
Ovnen
En professionel ovn arbejder typisk ved en temperatur på 600-700°C og bruger damp til at øge bageeffekten.
En hjemmeovn kan typisk levere op til ca. 300°, og har som oftest ingen dampfunktion.
Bagestålet
Ved at opvarme et bagestål i ovnen i en periode lige forud for bagningen tilføres der varme til den. Under bagningen afgiver den hurtigt varme til den kolde dej. Den kommer derved til at virke som en "powerbank" og en kompensation for den lavere ovntemperatur.
Damp
Kombispaden
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
Indstillinger af ovn
De fleste hjemmeovne er enten en integreret del af et el-komfur eller en selvstændig indbygningsovn.
Den typiske ovn har et effektforbrug på op til ca. 1000 watt. En grov måling indenfor hver funktion kan ses ved at indstille boligens elmåler til at vise aktuelt forbrug og aflæse før og efter ovnfunktionen er tændt på fuld varme.
Alt efter fabrikat kan en ovn typisk skiftes mellem 8-10 funktioner angivet ved ikoner på f.eks. en drejeknap. Ikonerne kan være udformet forskelligt, men kan f.eks se sådan ud:
Funktionsknapper:
Funktionsknap
Drej knappen til den ønskede funktion. (Se nedenfor).
Drej tilbage til "Slukket" efter brug af ovnen.
Kontrollampe lyser, når funktionsknappen er drejet.
Temperaturknap
Drej knappen mod højre til ønsket temperatur.
Drej derefter knappen mod venstre for lavere temperatur.
Kontrollampe lyser, indtil ønsket temperatur nået.
Funktioner:
Drejes til og skal stå i denne position, når ovnen ikke er i brug.
Drej til højre:
Varmluft med ringvarmeelelemnt og undervarme
Varmen genereres af to varmeelementer: et varmeelement i bunden og et cirkulært bagerst i ovnen.
Systemet er ideelt til bagning på to niveauer samtidigt.
Også egnet til optøning , konservering, tørring og tilberedning af pizza.
Over- og undervarme og blæser
Bedst til bagning af kager.
Varmluft
Ovnen opvarmes ved hjælp af en varmluftblæser, som er placeret midt på ovnens bagvæg.
Fordele:
- Opvarmning er væsentlig hurtigere, og der er ikke brug for nogen forvarmning.
- Det er muligt at bage på to hyldeskinner samtidigt.
- Der udskilles mindre fedt og saft af maden.
- Mindre tilsmudsning af ovnen.
Over- og undervarme
Ovnen opvarmes efter traditionel metode.
Undervarme
Ovnen opvarmes udelukkende ved brug af det nederste varmeelement. Brug denne funktion f.eks. til at bage kager færdigt nedefra.
Drej til venstre:
Belysning i ovnen
Tænder lyset i ovnen.
Virker uafhængigt af temperaturknap.
Pyrolytisk rengøring
Pyrolytisk selvrensning af ovnen.
Virker uafhængigt af temperaturknap.
Opvarmer ovnen til ca. 480 °C.
Rester fra grillning og madlavning brænder til en letfjernelig aske, som kan tørres af med en fugtig klud.
Vigtigt!
Se "Rengøring og vedligeholdelse (side 69) før den pyrolytiswke rengøring startes.
Optøning
Optøning af frossen kage og brød.
Blæser og intensiv grill
Gør grillprocessen hurtigere. Grillstegningen skal foregå ved lukket ovn.
Supergrill (Grill og overvarme)
Grille med overvarme. Det giver højere temperatur øverst i ovnen og en stærkere bruning af maden.
Grill
Grill fødevarer, når kun grillelementet er tændt.
Bagestål
Damp
Kombispade
Et infrarødt termometer kan være en god hjælp under mange former for madlavning (Det er delvis afhængighedsskabende), f.eks:
Infrarøde termometre måler indenfor en kegle udfra følepunktet. Man skal derfor altid sørge for, at termometrets måleområde ligger indenfor den flade, der skal måles.
- Hvor varm er bagestålet
- Hvor varm er ovnen ved forskellige indstillinger. (Se nedenfor)
- Er sovsen under opbagning over ca. 65-70°!C. Ved denne temperatur begynder melet at smelte og "klumperne" forsvinder af sig selv.
- etc.
Kan man nu være sikker på, at ovnen også her den temperatur, den er indstillet til?
Læg bagepladen i ovnen og indstil den til 50°C.
- Vent indtil bagepladen helt sikkert har opsamlet den temperatur ovnen kan levere ved den indstillede temperatur.
- Mål bagepladens temperatur og sæt den ind i tabellen.
- Skift til næste temperatur.
- Gentag 1-3 indtil skemaet er færdigt.
Skema med aktuelle ovntemperaturer ved indstillede temperaturer:
| Indstilling | Alm. varme | Varm luft |
|---|---|---|
| 50 | ||
| 100 | ||
| 150 | ||
| 200 | ||
| 250 | ||
| 300 |
Bageforme
---------------------------------------------
Bagning kan gennemføres på rigtig mange måder. Dette site et afgrænset til bagning i "hjemmeovn" (komfur eller indbygget med varmluft, men uden dampfunktion) med de hjælpemidler, der er nævnt i menuen ovenfor.
Bagestål
Damp
Cirka 25 - 30 minutter (tilpas selv) før bagværket skal i ovnen:
- Sæt skålen med tørre sten i bunden af ovnen - eller midten.
- Tænd ovnen på et par hundrede grader.
Hvis bagestål anvendes: Sæt skålen med tørre sten i bunden af ovnen 20-25 minutter før stålet er varmet færdigt. Eller sæt dem ind samtidig med stålet. Opvarmningen koster gratis.
---------------------------
I støbejernsgryde med låg og lidt / ingen luft i toppen: Væden i dejen er nok til at give dampeffekt.
Skorpen på brød og boller kan gøres mere sprød og blankk ved at tilføre damp til ovnen i begyndelsen af bagningen.
Der skal bruges et (helst to) hjælpemidler for at producere damp i en ikke-dampovn:
- Et ovnfast lavt mindre fad.
- Sten med stor overflade. Gerne f.eks. 1-1,5 kilo granitskærver fra. f.eks. egen eller naboens indkørsel. (Husk at spørge om lov).
Både skål og sten skal holdes rene. (Kog stenene før første brug).
Kombispade
---------------------------------------------------
En kombispade, der også kaldes en pizzaspade, er en aluminium-bageplade til at bruge sammen med bagestål (og sten). En kombispade anskaffes enten separat eller sammen med bagestålet som et sæt.
Kombiplader har en 2-3 cm. høj kant på en eller tre sider. Kanten på den ene side anvendes som håndtag. Evt. kanter på de to tilstødende sider fungerer som stabilisatorer så pladen ikke bøjes.
De fleste kombispader er lavet af forberdret / efterbehandling af aluminium. Varmen passerer ganske let igennem dem, så "varmetabet bliver minimalt.
Fordelene ved at anvende en kombispade er bl. a. at:
Kombispaden kan, men bør ikke, bruges som bageplade oven på bagestålet. Den vil hurtigt få misfarvninger. Brug svanemærket bagepapir som "mellemlæg" til at skubbe / ryste / sitre bagværket over på bagestålet.
- Bagværket kan placeres på den udenfor ovnen
- Bagværket kan hurtigt sættes ind i / tages ud af / tilses i ovnen med kanten som håndtag. Mindre varmetab.
- Bagestålet bevares rent.
Pladen rengøres efter brug