Tangzhong

Start bagesur

Start dej (Autolyse)

Tilsæt BAGESUR

1. Kontroller med flydetesten at BAGESUR er klar til brug.
2. Autolysedejen kan strækkes godt ud. Foretag "vinduesrude testen". Dejen er allerede blød og smidig.
3. Hæld autolysedejen i en skål.
4. Tilsæt opskriftens øvrige dej-ingredienser (frø, kerner og nødder etc.) og ælt let.
5. Fordel den bageklare BAGESUR ovenpå.
6. Ælt dejen med håndkraft / lave omdrejninger indtil BAGESUR er æltet helt ind i den.
7. Dæk skålen og lad den hvile i 30 minutter ved stuetemperatur.

Formålet med æltningerne er ikke at danne glutenstrenge, men kun at "blande".

Tilsæt salt

1. Drys salt ("salt", "fint salt" eller eksotisk salt) over dejen, tilsæt en tsk. vand. Ælt dejen indtil saltet er godt fordelt deri. (Det er sidste gang dejen skal æltes).
2. Læg dejen i en bøtte / skål. Sæt låg på / læg klæde over. Lad dejen hvile en time ved stuetemperatur.

Herefter må suddejen på intet tidspunkt æltes.
Dens glutenstrenge og bobler skal pusles, passes og plejes.

Stræk og fold

Stræk og fold erstatter den ellers traditionelle æltning med håndkraft eller maskine. Ved at undlade æltning gives glutenstrengene bedre vilkår for at udvikle sig.

Med en time mellem hver (nr. 1 og nr. 2) strækkes og foldes dejen i bøtten. Sæt låg på. Lad dejen stå en time ved stuetemperatur. Dejen bliver mere elastisk efter hver "Stræk og fold".

Her kan dejen glutentestes for at sikre at den er "hæveklar".

Hæveklar (pre shape)

1. Stræk og fold dejen en sidste gang.
2. Stræk de 4 sider en efter en og fold dem ind over dejen. Gør det samme med de nye hjørner.
3. Dejen har nu henover foldningerne hævet en god del og er blevet meget mere stram i strukturen. (Den kan ikke trækkes så langt som den kunne til at begynde med).
4. Vend dejen ud på et melfrit bord med samlingen nedad.
5. Stram dejen op på bordet med hånd og dejskraber. Den skal være så kugleformet som muligt. Det kaldes også ofte at "preshape". Dejskraberen må ikke skære (ødelægge glutenstrengene) i dejen under opstramningen.
6. Drys lidt mel på toppen af dejen. Lad den hvile utildækket i 30 minutter.

Hævning (efterhævning)

med hævekurv    oftest, men ikke nødvendigvis, til grydebrød

1. Vælg rund eller aflang hævekurv alt efter formen på det brød, der skal bages.
2. Læg et viskestykke i hævekurven.
3. Drys godt med rismel rundt i hævekurven.
4. Final shape
   1. Vend dejen og ”åben” den fladt ud på meldrysset bord med samlingen opad.
   2. Form dejen til hævekurven ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op. Derefter tages de nederste dele af siderne og foldes ind over hinanden og tilsvarende med den øverste del af siderne. Til sidst foldes de øverste hjørner ind mod bunden. (Ved en rund kurv samlet de to midterfoldninger til en)
   3. Vend dejen med samlingen nedad.
   4. Spænd dejen op med dejskærer og hænder indtil den får den endelige form og en glat og spændstig overflade.
5. Lad dejen hvile i 5 minutter. (Samlingen under dejen lukkes derved bedre).
6. Læg forsigtigt dejen i hævekurven med samlingen opad. Hvis samlingen har åbnet sig for meget, trækkes dejens kanter ind mod midten
7. Dæk hævekurven til, så den ikke tørrer ud. (f.eks. med en genbrugbar engangsbadehætte).
8. Varm hævning
   • Lad dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur.
   • Dejen kan nu formes.
9. Kold hævning
   • Lad dejen hæve i ca. 1 time ved stuetemperatur.
   • Sæt hævekurven i lukket plastpose i køleskab til den skal bruges næste dag.
   • Tag hævekurven ud i stuetemperatur en times tid før det er formetid.

uden hævekurv   til brød og boller

Til hævning anvendes f.eks. en combibøtte, glasskål eller Margretheskål.

1. Anvend combibox, dejfad eller Margretheskål.
2. Smør beholderen med valgfri madolie.
3. Hæld dejen i beholderen.
4. Dæk med låg eller engangsbadehætte.
5. Varmhævning
   • Stil beholderen i stuetemperatur / lunt indtil den er holdt op med at hæve - vil typisk tage et par timer.
   • Dejen kan nu formes.
6. Koldhævning
   • Stil beholderen stuetemperatur en halv times tid så hævningen "får fat".
   • Stil den derefter i køleskab.
   • Hævningen vil gå langsomt - natten over.
   • Kan stå et par dage. F.eks. kan den ene halvdel anvendes til friskbagte müsliboller lørdag morgen og den anden halvdel søndag morgen.
   • Tag den ud i stuetemperatur og tag låget af en times tid før formningen.

1. Sæt det til bagningen relevante udstyr (bageplade, dampbeholder, form etc.) ind i ovnen.
2. Tænd ovnen og stil den på 260°C.