Bagesur   lav BAGESUR baseret på GEMMESUR

Den færdige BAGESUR er en såkaldt UNG SURGÆR: Den er på toppen af sin gæring og klar til at blive brugt til bagning.

Inde i køleskabet har du stående op til 150 gram / 1,5 dl GEMMESUR. Med den kan du lave det BAGESUR surgær du skal bruge i det bagværk du skal igang med.

PS: Husk at gemme så meget GEMMESUR, at du har nok til at starte næste generation SMÅSUR!!!

I de fleste opskrifter står der (eller det kan beregnes), hvor meget BAGESUR surgær (ofte kaldet surdej) der skal bruges. Det vil i næsten samtlige tilfælde være mere, end den fri mængde GEMMESUR du har.

Både for at få den nødvendige mængde gær til bagningen, og fordi gemmesur ikke er aktiv, er løsningen at udtage noget GEMMESUR og fordre det med mel og vand, så du får nøjagtig den mængde BAGESUR, du skal bruge til dit bagværk (plus lidt til flydetest).

Fodring

En fodring består af:

  1. Kom 50 gram GEMMESUR i målekanden. (Ved at bruge en fast startmængde, har du et godt grundlag for over tid at kunne beregne, hvor lang tid (altid ved samme temperatur) det tager, før din BAGESUR er blevet NY / Peaker).
  2. Afmål og tilfør lige dele melblanding og håndvarmt vand, indtil du har nået den mængde, der skal bruges til dit bagværk. (plus lidt til flydetest).
  3. Rør det hele godt sammen (så GEMMESURen bliver fordelt) og læg en klud over.
  4. Lad gæren stå i stuetemperatur eller lidt lunere.
  5. Tilførslen af næring får gærcellerne til at blive aktive og boble op.
  6. Gæren er mest bageegnet, når den "peaker" (lige før den topper) og den er hævet til ca. dobbelt volumen. Brug skalaen på målekanden.
  7. Undersøg med flydetesten om bagesuren er stærk nok til at bage med:
    • Hæld lunkent vand i en skål.
    • Læg en teskefuld bagesur forsigtigt på overfladen.
    • Flyder bagesuren, er den fyldt med sunde gærceller og luft og gæren er klar til at blive brugt.
    • Synker gæren til bunds, skal der enten fodres lidt mere, eller den skal stå og aktivere lidt længere.
  8. Undersøg med duft testen om bagesuren er egnet til at bage med:
    • Gæren skal være aktiv og boblende.
    • Den skal dufte behageligt af yoghurt og ikke af eddikesyre. Gør den det, er det nødvendigt at gå tilbage til en ny STARTSUR.
  9. En bagesur er normalt bedst 4-6 timer efter fodring. Det vil dog bl.a. afhænge af forholdet mellem mængden af GEMMESUR og mængden af mel + vand.

Den tid det tager for bagesur at hæve til bageklarhed afhænger af flere ting, såsom:

  1. Den mængde gemmesur, der anvendes.
  2. Den mængde surgær der skal bruges ifølge den aktuelle opskrift.
  3. Forholdet mellem mel og vand (udgangspunktet er 1:1)
  4. Temperaturen på vandet og der hvor BAGESUR står og gærer.

Efterhånden som man får rutine, får man også kendskab. Det kan f.eks. indebære, at man vælger at ændre på (forøge) den anvendte mængde BAGESUR for at gøre gæringen hurtigere.

Det er væsentligt at kende hævetiden indtil gæren har fået dobbelt volumen og flydetesten er bestået. Dette for at kunne medregne den i den samlede tid indtil bagværket kan tages ud af ovnen, være afkølet og klar til at sætte tænderne i.

I visse situationer kan det - baseret på erfaring - være nødvendigt, at lave en ny (2.) generation BAGESUR baseret på den netop lavede 1. generation.

Sød Bagesur

Til kager kan det være hensigtsæssigt at anvende en "sød bagesur". Den laves ved under fodringen at tilføje sukker svarende til indtil 1/3 af melvægten.