Top

OBS: Koldhævet surdej tages ud af køleskabet en times tid før formning. Stilles ved stuetemperatur. (Skal måske have en kickstart).

Til formning af dej er knyttet flere forskellige udtryk: "at stramme op", "at opspænde", "at virke" eller "at slå op".

Formålet med at forme dej til brød og boller er (som oftest) at opnå et velformet resultat med en glat stram overflade.

Video fra Skærtoft Mølle om "at folde og forme"

Formning af surdejen kan foretages på forskellig vis alt efter hvad der skal bages:

1. Brød
2. Boller
3. Formboller / -brød (bageform, ringform etc. - uden låg
4. Grydebrød (gryde, bageso etc. - med låg)

Det er også ved den tid, at ovnen skal startes, så den, bagestålet og dampskålen med skærver kan være varme, når brødet er formet.

Brød

1. Kontroller med priktesten, at dejen er klar til formning.
2. Ovnen med bagestål og "dampskål" er allerede ved at varme op.
3. Sæt 1/2 liter vand til kogning i en elkedel.
4. Læg bagepapir på bagespaden.
5. Vand til fingrene og værktøj.
6. Hæld forsigtigt surdejen ud af hævebeholderen og over på bagepapiret.
7. Opstram evt. dejen lidt med dejskæreren, så den bliver lidt højere.
8. Rids brødet med en ridsekniv.
9. Tilføj evt. yderligere "pynt" (kerner, nødder etc.)
10. Fjern overskydende "pynt" fra bagepapiret med en pensel.

11. Brødet er nu klar til bagning.

Boller

1. Kontroller med priktesten, at dejen er klar til formning.
2. Ovnen med bagestål og "dampskål" er allerede ved at varme op.
3. Sæt 1/2 liter vand til kogning i en elkedel.
4. Læg bagepapir på bagespaden.
5. Vand til fingre og værktøj.
6. Hæld surdejen ud på bordet.
7. Skær dejen ud i "bollestore" stykker med dejskæreren.
8. Opstram evt. bollerne lidt med dejskæreren, så de bliver rimeligt runde (eller anden ønsket form). Hvis ikke dejen er for blød kan de evt. trilles lidt med meget let hånd.
9. Sæt dem på bagepapiret med dejskraberen.
10. Tilfør evt. "pynt" (frø, kerner, nødder etc.) til bollerne.
11. Rids evt. let. (a la møllehjul).
12. Tilføj evt. yderligere "pynt".
13. Fjern overskydende "pynt" fra bagepapiret med en pensel.
14. Bollerne er klar til bagning.

Formboller / -brød med "hvedehævning"

Bagværk (hvedeknopper, brydebrød, fuldkantede brød etc.) i forme med / uden bund og uden låg, hvor "hvedehævning" kan være relevant.

1. Kontroller med priktesten, at dejen er klar til formning.
2. Læg bagepapir på bagespaden / i formen.
3. Vand til fingre og værktøj.
4. Hæld surdejen ud på bordet.
5. Boller:
   1. Skær dejen ud i "bollestore" stykker med dejskæreren.
   2. Opstram evt. bollerne lidt med dejskæreren, så de bliver rimeligt runde (eller anden ønsket form). Hvis ikke dejen er for blød kan de evt. trilles lidt med meget let hånd.
   3. Sæt dem på bagepapiret med dejskraberen.
   4. Tilfør evt. "pynt" (frø, kerner, nødder etc.) til bollerne.
   5. Fjern overskydende "pynt" fra bagepapiret med en pensel.
6. eller
7. Brød:
   1. Fordel dejen jævnt i hele formen. Den kan evt. deles i to med dejskæreren.
   2. Tilfør evt. "pynt" (frø, kerner, nødder etc.) til dejen.
8. Udfør "Hvedehævning:
1. Formen / bagespaden med det færdigt formede bagværk sættes ind på en rist midt i eller højere i en kold ovn.
2. En bradepande eller anden lav beholder sættes ind i bunden af ovnen og 1-2 liter kogende vand hældes i.
3. Ovnen lukkes hurtigst muligt så dampen / varmen fra vandet bliver inde ved brødet.
4. Efter tre kvarter skiftes vandet til nyt kogende.
5. Efter tre kvarter tages vand og bagværk ud af ovnen.
9. Ovnen (med bagestål) sættes til opvarmning til bagning
10. Dejen afventer den varme ovn stående i stuetemperatur.
11. Gør vand klar til damp.

Grydebrød

1. Kontroller med priktesten, at dejen er klar til formning.
2. Ovnen og gryden er forlængst sat igang med at varme op.
3. Tag gryden ud af ovnen (husk at både den og ovnen er varme).
4. Læg forsigtigt dejen ned i den. Omvendt af hvordan den har ligget i bagekurven.
5. Rillerne fra hævekurven kan evt. udglattes ved at trække dejskæreren fladt hen over dejens rilletoppe.
6. Rids dejen i det ønskede mønster.
7. Læg låg på gryden og sæt den på rist i ovnen.

Video fra Skærtoft Mølle om "at bage og nyde grydebrød"