Småsur    lav ny GEMMESUR baseret på gammel GEMMESUR

Formålet med SMÅSUR-processen er periodisk (som udgangspunkt ugentligt) at lave en ny stærk og stabil generation af GEMMESUR baseret på sidste generation GEMMESUR.

Din SMÅSUR / GEMMESUR er en levende organisme - et husdyr. Hvis den passes og plejes ordentligt, kan den blive til et livslangt (dit liv) bekendtskab.

Opbevares den resulterende GEMMESUR ved (let forhøjet) stuetemperatur, skal den fodres et par gange om ugen. Opbevares den i køleskab, er det nok at fodre en gang om ugen. Er dens helbredstilstand, god kan den ind imellem stå i køleskabet i op til en måneds tid uden fodring.

Forenklet består en fodring af, at tage noget af den eksisterende GEMMESUR og tilføre vand og melblanding i et sådant forhold, at man stadig fra gang til gang har den samme samlede vægt og konsistens. (Øvelse gør mester).

Ligesom der universelt er uenighed om, hvilke meltyper der skal anvendes, er der ved fodring også uenighed om blandingsforholdet mellem den fortsættende gær, vand og melblanding. Alle synes dog enige om, at der skal tilføres lige meget vand og melblanding. Følgende blandingsforhold (fortsættende gær / melblanding / vand) er set: 1/1/1 | 1/1,5/1,5 | 2/1/1 og 1/2/2. En anden - lidt mindre stringent - tilgang kan dog være, at tilføre vand og melblanding i et sådant blandingsforhold, at man på sigt sikrer at have samme mængde GEMMESUR og at den også bibeholder den samme konsistens.

Fodring

En fodring består af:

  1. Rør den nuværende GEMMESUR.
  2. Overfør 50 gram GEMMESUR til det andet glas.
  3. Tilfør ialt ca. 100 gram SMÅSUR melblanding og håndvarmt vand op til nederste pejlemærke i et sådant blandingsforhold, at gærens konsistens bibeholdes. I mangel af erfaring anvendes blandingsforholdet 50 / 50.
  4. Rør det hele godt sammen.
  5. Tilførslen af næring får gærcellerne til at blive aktive og boble op indtil al næringen i melet er fortæret. Undervejs vil overfladen have været oppe ved øverste pejlemærke.
  6. Omkring ved peak-tid foretages en duft test.
  7. Når gæren efter en dags tid er blevet passiv og overfladen faldet ned til nederste pejlemærke, sættes den i køleskab med låg på som ny GEMMESUR og det der måtte være tilbage af den gamle gemmesur kasseres eller gemmes som RESTSUR.

Mængderne af melblanding og vand vil dog altid være underlagt to overordnede forhold:

  1. De samlede slutvægt for SMÅSUR skal altid holdes på ca. 150 gram (max. op til 200 gram).
  2. Den færdige SMÅSUR skal altid have konsistens som tyk uoghurt.