Autolyse er andet trin i lave surdej uden at bruge røremaskine eller anden omfattede røring. Den kan bruges til alle surdeje. Den ændrer ikke noget i ingredienslisten i opskriften.
Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres og glutennetværket udvikles. Dejen bliver smidig og glat. Altsammen uden æltning.

Autolysen udføres således:

• Sammenrør (håndkraft) opskriftens vand, mel og andre korningredienser (uden æltning) i en bøtte (se nedenfor). Stil den klumpfri blanding i stuetemperatur.
• Lad blandingen stå indtil melet har absorberet alt vandet. Kan tage fra 1/2 til flere timer alt efter mel og blandingsforhold. Blandingen trækker sig sammen. Enzymerne i melet aktiveres. Proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. Enzymerne nedbryder stivelsen og blandingen bliver mere glat og elastisk at arbejde med.
• Autolysen giver både dej og det færdige brød en flot struktur, fordi glutennetværket har fået lov at udvikle sig. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen. Når der efter autolysen trækkes i dejen, er den mere både spændstig og smidig og kan strækkes ganske langt uden at gå i stykker.
• Holdes dækket med et viskestykke.

Der kan direkte fortsættes med tilførsel af BAGESUR, eller det kan ved stuetemperatur udskydes til næste morgen.

PS: Autolyse kaldes også fermentolyse.

En bagespade, der kan være af aluminium eller finer (købt eller hjemmelavet), har typisk næsten samme bladstørrelse som en bageplade / bagestål. Den er næsten uundværlig for at få "på-plade"-bagværk ind i og ud af ovnen. En plade af finer har den fordel, at den ikke risikerer at ridse bagestålet. Til gengæld er den tykkere end en aluminiumplade.

Brød og boller er nemmere at få fra bordet og ind på bagestålet eller bagepladen (og ud igen), hvis man bruger en bagespade - og risikoen for brændte naller bliver mindre.
Selv om formen ikke nødvendigvis er den allerbedste, kan en pizzaspade også anvendes.

Bagespaden bruges ved at et stykke bagepapir lægges på bagespaden på bordet. Brødet eller bollerne færdigformes på bagepapiret. Bagespaden holdes derifter i ovnen lidt på skrå ind over bagestål / bageplade og bagepapiret med brødet / bollerne skubbes / rystes over på bagestålet / bagepladen.

Ved udtagning holdes kanten af bagespaden til kanten af bagestålet og bagepapiret trækkes over på spaden.

Brød og boller der bages "på plade" har ved bagningens begyndelse behov for så stor varmetilførsel som muligt i bunden. Derfor er et bagestål velegnet som "powerpack". Ved grydebrød fungerer den forvarmede gryde som "powerpack".

Et bagestål er en jernplade på typisk ca. 30*40 cm. Efter afprøvning har den bedste tykkelse vist sig at være på 6 mm. Jern er bedre og hurtigere til at optage og afgive varme. Det er defor bedre end en bagesten.

Bagestålet anvendes i ovnen (oftest ovenpå en rist) som underlag for brød og boller. Det lægges i ovnen, når opvarmning af den begynder, og bliver der indtil bagningen er afsluttet.

Et bagestål sikrer en hurtig og betydelig varmeafgivelse til nyindsat bagværk. Det bidrager derved til ekstra hævning inden skorpedannelse på bagværkets overside.

Bagestålet er et dyrt tilbehør til bagning. Der er derfor god mening i at passe godt på det. Det gøres bedst ved at være omhyggelig med opbevaringen, holde det godt forseglet og hurtigst udbedre efter "rust og ridser". Et godt vedligeholdt bagestål kan du forvente at kunne have et par hundrede år!

Rust

Rust er nok bagestålets mest umiddelbare og værste fjende. Overfladisk rust gør ingen skade, men skal behandles:

• Fjern rusten så blidt som muligt.
• Gør klar til ny forsegling.
• Forsegl stålet.
• At indkapsle rusten er som at ti... i .... .

Omfattende rust kan lave fordybninger i stålet - der dog stadig kan anvendes.

Årsagerne til rust kan være flere:

• Tynd eller slidt forsegling: Rust kan trænge ind ved utilstrækkelig rengøring eller forsegling.
• Høj ujævn varme: Stålet kan ved hurtig ujævn opvarmning / høj varme (400-500°) arbejde og lave revner i forseglingen.
• Forsegling på snavset overflade: Forsegling ovenpå snavset eller våd overflade vil hæfte dårligt. God klargøring til forsegling forhindrer dette.
• Forsegling med tykt lag madolie: Et tykt lag olie ved forseglingen forringer denne. Smør derfor tyndt, men dækkende, på.
• Olie med lavt røgpunkt: Olie med lavt røgpunkt giver ringere beskyttelse. Raffineret solsikke-, raps-, vindruekerne- eller sesamolie bør anvendes.
• Slid og afskrabninger: Skrabning eller slibning på stålet vil forringe en forsegling og lave åbninger, hvor fugt kan trænge ind og skabe rust.

Forsegling skaller af

Overfladen på bagestål kan gå af eller skalle af. Kan skyldes "rustårsagerne".

Reparer da ved klargøring med eddike og efterfølgende Grundforsegling.

Forsegling af bagestål

Et forseglet bagestål skal have en overflade der er mørk, vandskyende, glat, blank og "slip let". Disse ting opnås ved at holde stålet godt forseglet. Er stålet helt blankt er det ikke forseglet.

Forseglingen kan opdeles i to niveauer:

Bassinage er en særlig måde at tilsætte salt på. Den medvirker til danne en god og luftig krumme.

Under opstart af surdejen reserveres 45-50 gram vand - eller op til 30% - til brug som Bassinage.

Bassinagen udføres sådan på det normale tidspunkt for tilførsel af salt:

1. Tilsæt 1/3 af det reserverede vand. Masser/kram det godt ind i dejen. Vent 5-6 minutter.
2. Tilsæt 1/3 af det reserverede vand. Masser/kram det godt ind i dejen. Vent 5-6 minutter.
3. Tilsæt 1/3 af det reserverede vand og salt. Masser/kram det godt ind i dejen.

Inden man arbejder med dej direkte på en bordplade, skal den drysses med et fint lag almindeligt hvedemel.

En måde at strække og folde surdej på. Se stræk og fold nedenfor.

Brug af damp først i bageprocessen gør brødet sprødere og glattere på overfladen. Tilførslen af damp medfører hhv:

• At bagværkets overflade blive fugtig og glattes dermed ud.
• At bagværkets overflade holder sig blød længere og derved giver dejen mere tid til at udvide sig / lave øre.

De der ikke har en dampovn, må søge at klare sig på anden vis. Løsningen er en lav beholder, der kan stå i bunden af ovnen, f.eks. lav støbejernspande, mindre ildfast skål el.lign., og et par håndfulde rene granitskærver af egen eller naboens (spørg først) beholdning.

1. Sæt beholderen og skærverne i bunden af ovnen, når opvarmning af ovnen startes.
2. Hurtigst muligt efter indsættelsen af bagværket trækkes beholderen lidt ud. Hæld 1/2-2 dl varmt vand fra elkedlen eller kaffemaskinen i beholderen / ud over skærverne. (Pas på ikke at brænde dig!). Beholderen skubbes ind igen.
3. Ovnlågen lukkes straks.
4. Vandet fordamper straks og vil kondensere på det endnu kolde brød. Skorpen stivner senere, og den glatte overflade bibeholdes.
5. Efter ca. 15 minutter tages beholderen og skærverne ud.

PS: Er ikke relevant ved bagning i lukket form (støbejernsgryde, stegeso etc).

Efterhævning er den proces, der følger efter stræk og fold. Den kan afvikles enten med dejen placeret i hævekurv eller forblivende i kondiboksen.

Hævningen kan vare alt fra et par timer i stuetemperatur til "næste morgen". Sidstnævnte fordeles med en time i stuetemperatur og resten i køleskab.

Fermentering er den professionelle betegnelse for "hævning".

Færdigbagt surgærsbagværk er fryseegnet i op til flere måneder.

Optøning foretages i køleskab eller stuetemperetur.

Frosne boller kan lunes: Sæt dem direkte fra frost ind i kold ovn. 190°C varmluft i 5-8 min. Derefter 5 minutters hvil i slukket og lukket ovn til fordeling af varmen.

Frø og kerner kan anvendes på to måder:

Gluten er fællesbetegnelsen for en række proteiner i hvede, byg og rug (men ikke i havre). De ligner hinanden i evnen til, at danne et fleksibelt netværk. Det er dette fleksible netværk, som giver de gode bageegenskaber.
Ren gluten kan pustes op som en ballon, da netværket er meget tæt og elastisk.
Gluten har flere funktioner. Netværket af proteiner giver dejen fleksibilitet som gør, at den kan strækkes og formes. Efter opvarmning hærder netværket på overfladen og danner skorpen, hvorved brødet holder sin form. Indvendigt bibeholder netværket sin fleksibilitet og brødet er blødt og luftigt, da netværket forhindrer den tunge dej i, at skubbe luften ud under hævningen. Netværket binder væsken, så den ikke fordamper under bagningen, og holder den også fanget i brødet efter afkøling. Derfor er det så velegnet til bagning.

Med glutentesten testes om strukturen i dejen er tilstrækkelig foldet og strakt (æltet) og dermed stærk nok til at begynde hævningen.

1. Med våde fingre tages en lille klump af dejen.
2. Med begge hænders tommel-/pegefinger og ringfinger tages fat i dejen.
3. Træk forsigtigt dejen ud til en flade, der er så tynd, at den næsten er gennemsigtig.
4. Kan dette gøres, uden at der opstår huller i dejen, er den hæveklar.
5. Alternativt må den klargøres noget mere og testen gentages.

Glutentesten kaldes også "vinduesrude testen" eller "tyggegummi testen".

Før surdejen kommes i en hævekurv skal den drysses indvendig med glutenfri rismel. Klistrer ikke sammen med dejen.

Fælles betegnelse for støbejernsgryde, stegeso med låg etc. der bruges til bagning af surbrød. Deraf: Grydebrød.

Hvis man vil anvende surgær i stedet for almindelig gær i et "gærbrød", skal man som tommelfingerregel anvende surgær svarende til 20 % af opskriftens melmængde.

Hvedehævning med kogende vand anvendes f.eks. for at få hvedeknopper, der står tæt i en bradepande / form, til at blive firkantede og høje. Hævningen kan også anvendes i andre situationer til brød eller boller, hvor en form uden låg skal fyldes helt ud.

1. Formen med de færdigt formede boller sættes ind på en rist midt i eller højere i en kold ovn.
2. En bradepande eller anden lav beholder sættes ind i bunden af ovnen og 1-2 liter kogende vand hældes i.
3. Ovnen lukkes hurtigst muligt så dampen / varmen fra vandet bliver inde ved bagværket.
4. Efter tre kvarter skiftes vandet til nyt kogende vand.
5. Efter yderligere tre kvarter tages vand og bagværk ud af ovnen.
6. Ovnen (med bagestål) sættes til normal opvarmning til bagning
7. Bagværket afventer den varme ovn stående i stuetemperatur.

Angivelse af mægden af væske i.f.t mel i brødet: 80 / 100 = 80% hydrering.

Ved beregningen af hydrering skal man medregne vand og mel fra både surgær og surdej, hvilket kan medføre et større regnestykke./p>

Formlen giver en nem regneregel for hvor våd / tør en given dej vil være. Man kan så bedre evt. justere efter eget ønske.

En tommelfingerregel antyder, at dej med høj hydrering får store huller. Dej med lavere hydrering er til gengæld nemmere at håndtere.

Når man går igang med en ny opskrift, kan det være nyttigt at beregne hydreringen, så man ved om dejen vil være blød eller fast.

Så længe man er nybegynder anbefales det, at arbejde med forholdsvis tørre deje (ca. 60% - 70%). Med beregnerens tredie linie, kan det nemt beregnes, hvor meget vand der skal anvendes for at opnå en ønsket hydrering.

Brød med store huller skal have en hydrering på op til 80%-90%.

Hjælp til beregningerne kan hentes her:

• Den gule del: Her anføres vægtene af hhv. vand og mel, der er i BAGESURen - både fra GEMMESUR og fra fodringen af bagesur. (Nok ofte 50/50).
  Uret viser hydreringen for surgæren med det beregnede tal vist for neden.
• Den brune del:
  • Linie 1: Her anføres den mængde BAGESUR (som sammensat i den gule del ), der anvendes i surdejen.
  • Linie 2: Her anføres den mængde mel, der anvendes i surdejen.
  • Linie 3: Her anføres den mængde vand, der anvendes i surdejen.
• Den røde del: Her vises hydreringen automatisk baseret på de i den brune del anførte mængder.
• Den hvide del:
  • Linie 1: Her vises aotomatisk den beregnede vægt på surdejen som summen af vægtene de brune felter.
  • Linie 2: Her vises automatisk den skønnede vægt på det færdige bagværk.

Beregneren tager dog ikke højde for, at forskellige typer mele suger forskellige mængder vand.

Aflang eller rund kurv, hvori dejen kan opbevares mens den hæver. Aflang til "lange" brød, rund til runde brød. Valgfrit ved dej til boller.

En Margretheskål på ca. 3 liter foret med et viskestykke kan også anvendes.

Når bagværk har nået en intern (indre) temperatur på 94-98°C (hvede brød) eller et par grader højere (rugbrød) er det færdigbagt. Færdigbagningen kan testes med:

1. Stegetermometer.
2. Strikkepindemetoden: Stik en strikkepind ind i dejen. Hænger der dej på den, når den trækkes ud, er brødet ikke færdigbagt.

Hvis man vil have boller, der er høje og har hvide kanter (som f.eks. hvedeknopper og brydeboller), kan man spærre dem inde i en (firkantet eller rund) kagering på bagepapir. De skal placeres ret tæt / helt tæt på hinanden.

Bollerne placeres / "spærres inde" i ringen, mens den står på bagespaden.

Hvis surdejen forud for hævning synes lidt uengageret (kølig eller flad) kan den evt. vækkes til dåd ved at:

1. Sæt dejen ind i en slukket ovn. (Evt. låg tages af).
2. Sæt en bradepande under og hæld 1/2 - 1 liter kogende vand i.
3. Luk ovnen og lad den stå en halv time.
4. Tag bradepande og dej ud. Dejen er vågnet op til dåd, og brugen af den kan fortsætte.

Koldhævning er hævning i køleskab "natten over" (fra 8 timer og opefter indtil et par dage).

Kold hævning gør noget godt ved brødet. Smagen bliver udviklet og brødet får en bedre struktur.

Under kold hævning skal dejen stå ien beholder med låg for at minimere udtørring.

Et brød kan have en åben krumme eller en tæt krumme eller alt muligt ind imellem.

1. Åben krumme:
   Brødet har en betydelig mængde lufthuller efter de bobler gæringen efterlod.
2. Tæt krumme:
   Brødet har ingen egentlige lufthuller, men er måske nok "porøst".

Selvom surbrød smager bedst straks det er køligt, kan det være nødvendigt at opbevare det længere:.

Bagværk må aldrig emballeres før det er helt afkølet.
Det holder sig bedre ved stuetemperatur om vinteren end om sommeren.
Brød og boller kan typisk holde sig 3-4 dage og kager 5-6 dage.

• Rugbrød: Stuetemperatur i op til 5 dage i plastpose. Herefter i køleskab eller fryser (så nok bedst egnet som ymerdrys).
• Brød og boller:
  • Bagedagen: Stuetemperatur på rist. Skorpen forbliver sprød.
  • Til næste dag: Stuetemperatur og pak brødet i klæde.
  • Flere dage: Stuetemperatur i plastpose. Svampet og saftig krumme og sej / blød skorpe.
• Kage:
• I bageformen: Stuetemperatur i plastpose. Saftig i flere dage.
• Lufttæt beholder: Stor flad plastbøtte vendt med bunden opad.
• Kage med topping: Plastikpose i køleskab.
• Kiks og andet sprødt: Stuetemperatur i kagedåse / plastbøtte med indlagt bagepapir. Bagepapir mellem beholder og låg bevarer sprødheden.

Både lige før en dej sættes til hævning og før den skal bages kan det være hensigtsmæssigt at stramme den op (kaldes bl.a. også at "virke"). Brødet bliver mere luftigt og får en strammere overflade.

Ved opstramning anvendes en dejskærer med en lille vinkel til bordet i den ene hånd og den ene hånd stående på siden med let buede fingre bag ved dejen som "bagstopper".

1. Læg dejen på et meldækket bord.
2. Skub forkanten af dejskæreren langs bordet ind under dejen. Afslut med at rotere dejen lidt ved at trække sidelæns med dejskraberen. Den anden hånd agerer "bagstopper".
3. Dejen skubbes derved ind under sig selv og "pumpes" opad, så den efter gentagelser nærmer sig kugleform med stram overflade.

Vær samtidig varsom, så dejen ikke taber luften. Der må ikke gå hul på overfladen.

Fortsæt med punkterne 2 og 3 hele vejen rundt om dejen (evt. et par omgange) indtil dejen er rund / aflang, ikke kan blive højere og har en stram og glat overflade.

Løft dejen forsigtigt derhen, hvor den efterfølgende skal være, med dejskæreren og støtte fra den anden hånd.

De fleste med en "privat"-ovn må nøjes med en maksimal temperatur på ca. 300°C. "Erhvervs"-ovne yder derimod typisk det dobbelte.

På de fleste ovne kan der vælges mellem to varmeformer:

• over / undervarme
• varmluft

Den afgivne varme fra varmelegemerne er den samme ved begge former. Forskellen ligger i varmefordelingen i ovnrummet. Ved over/undervarme vil tendensen være, at der er varmest øverst i ovnrummet. Ved varmluft sørger en lille blæser for, at luften cirkuleres rundt i ovnrummet. Varmen vil derfor i højere grad være ens i hele ovnrummet.

At der er en lille temperaturforskel fra top til bund i ovnrummet har ingen betydning ved bagning af grydebrød. Anderledes kan det forholde sig for brød på plade. Her kan en temperaturforskel være uønsket. Varmluft vil derfor som grundregel være at foretrække ved denne bageform.

I mange ovne - varierende fra ovn til ovn - vil der være afvigelse mellem den temperatur de stilles på, og den temperatur de leverer. Afvigelsen for den enkelte ovn vil være nyttig at kende. Man kan få en fornemmelse af en ovns temperaturafvigelse ved at teste med to - tre ovntermometre (De kan også afvige). Bagetiderne i opskrifter kan endvidere være påvirket af, at opskriftskrivernes ovne heller ikke er temperaturfaste.

Se Ridsning.

Priktesten anvendes før formning til at vurdere, om dejen er færdig med at hæve og klar til at blive bagt.

Prik let med en fingerspids (ikke neglen) på brødets overflade. Dejen giver efter for prikket, og når fingeren fjernes, kan dejen:

• forblive nedtrykket
  Dejen er overhævet og den skal bages hurtigst muligt.
• springe delvis tilbage
  Dejen er bageklar.
• springe helt tilbage:
  Dejen er ikke bageklar og skal hæve lidt længere.

Ved valg af mel skal man altid foretrække stort indhold af protein.

Denne formel kan være god at huske ved valg af mel:
Mel = gluten = elastik = mere luftig.

Når dejen er formet og klar til at blive sat i ovnen skal den ridses. Ridsningen skal bryde dejens overflade og derved gøre det lettere for den at udvide sig. Det er nemmest at ridse i kold dej.

Ridsningen hjælper brødet til lettere at kunne hæve yderligere, når luftbolerne i dejen udvider sig, som følge af det temepraturchock de får, når brødet sættes ind i ovnen.

Ridsningen kan foretages med:

1. God savtakket kniv
2. Ridsekniv / Dejsnitter: Barberblad (med håndtag).

1. Rids ca. 1 cm. dybt.
2. Undgå at "mase" dejen (skarp kniv).

Der kan ridses simpelt eller i finurlige mønstre.

Undlader man at ridse, vil dejen selv forsøge at bryde skorpen efter "jordskælvsmetoden".

Den åbning, der fremkommer, når dejen udvider sig under den første del af bagningen, kaldes "ovnspring" eller "oven spring". Åbningen omtales også som bagværkets "øre".

Salt er en almindelig ingrediens i surdej. Salt trækker væde ud af gærcellerne, hvilket de ikke har det for godt med.

Man skal derfor give gærcellerne et forspring ved at tilsætte BAGESUR til surdejen et stykke tid før saltet tilsættes. Saltet skal omvendt tilsættes før man begynder på stræk og fold.

De fleste opskrifter nævner bare "salt" eller "fint salt". Nogle få opskrifter nævner en eller anden "eksotisk" salt. Brug den eller "salt". Omvedt er der næppe noget til hinder for at være storforbruger af diverse eksotiske salte.

I stedet for det danske ord "opstramning" støder man ofte - også i danske beskrivelser - på ordene "preshape" og "shape" / "final shape".

• Preshape:
  Opdeling af store deje i klumper af brødstørrelse og opstramning af dem inden Final shape. Ved opstramningen under preshape dannes en tynd hinde omkring dejene, så behovet for mel på bordet mindskes eller kan undgås.
• Shape / Final shape:
  Opstramning af den preshapede dej, så den får sin endelige form inden den kommes i hævekurv eller på bageplade.

Brød og boller kan gives en "let forbrændt overflade" ved at tænde grillen 2-3 minutter under sidste del af bagningen.

Hvis man skal bespise f.eks. 12 (meget lækkersultne) personer med müsliboller, slår receptens mængder ikke til.

1. Beregn, hvor mange portioner surdej, der skal anvendes.
2. Beregn, hvor meget Bagesur, der skal anvendes.
3. Tag nødvendig mængde Gemmesur og lav den nødvendige mængde Bagesur. Eller tag en normal portion Gemmesur, og afsæt tid til en ekstra fodring indtil den nødvendige mængde Bagesur er klar.
4. Hav beholder i nødvendig størrelse klar til surdejen. Eller fordel den over flere beholdere.
5. Der bages flere portioner så tæt efter hinanden som praktisk muligt.

Stræk-og-fold erstatter ikke den begrænsede behandling / æltning, der skal til for at blande ingredienserne. Derimod erstatter stræk-og-fold den egentlige æltning i hånden eller med maskine.

Stræk-og-fold aktiverer surdejens glutenstruktur langsomt imens dens enzymer danner kuldioxid og hermed luftbobler i dejen. Dejen strækkes og foldes typisk 4-5 gange med 25-30 min. interval. Stræk og fold giver en stærk og smidig dej, som er i stand til at holde formen under bagning.

Husk våde fingre.

Stræk-og-fold kan foretages på to måder:

1. Stræk-og-fold: Tag fat i noget af dejen langs yderkanten løft / ryst det et stykke opad uden at det går i stykker. Fold spidsen ind over midten af dejen. Gentages et par omgange med 4-5 "stræk fold" pr gang. Efter afsluttet stræk og fold vendes dejen med den øverste side nedad. Videoen her viser metoden.
2. Coil fold (dansk???): Dejen (forholdsvis tyk konsistens) arrangeres som et kvadrat på ca. 20 X 20 cm. Stik begge hænders fingre ind under dejen "lidt over midten". Løft op i dejen og "smæk" de yderste 25% ind under fingrene. Fjern fingrene som en del af smækket. Kræver lidt håndelag. Drej dejen 90° og gentag indtil 2-3 omgange udført. Videoen her viser metoden.

Efterhånden som man laver stræk-og-fold på dejen flere gange bliver den mere stiv. Stræk den ikke mere end den selv vil være med til.

Af de to måder er Coil Fold den mest nænsomme for dejen og dens glutenstruktur.

Tangzhong er en japansk bagemetode fra slutningen af 1900-tallet. Navnemæssigt er den fordansket til f.eks: forklistring, gelatiniseret mel eller hokkaido metoden.

Bland mel og vand og opvarm blandingen til 65°C. Stivelsen i melet bliver derved lavet om til en geleagtig masse. Melet svulmer op og indkapsler vandet. Derved bliver det muligt at bage med et meget højere vandindhold i dejen. Under bagningen frigives vandet og det bliver til damp. Det ekstra vand giver ekstra damp der giver en kraftigere hævning i ovnen. Derudover vil der være mere vand i krummen efter bagningen. Bagværket kan derfor holde sig saftigt længere.

Tangzhong kan anvendes i alle opskrifter med surdej.

1. Bland 1 del mel (ca. 10% af opskriftens melmængde) og 5 dele vand. Pisk blandingen sammen med et piskeris i en beholder, der kan tåle mikroovn.
2. Sæt fuldt blus på mikrobølgeovnen i ca. 2 minutter eller opvarm i gryde på komfur indtil temperaturen i begge tilfælde er ca. / godt 65°C.
3. Pisk igen med piskeris og lad blandingen køle af til under 30°C (evt. i køleskab).
4. Bland forklistringen i dejen, når denne startes op forud for autolysen. De ingrediensmængder, der er medgået til tangzhongen indgår i opskriftens mængder.

Ved arbejde med dej er det en fordel, at både hænder og redskaber der våde. Dejen klæber da ikke så let. Hav altid en lille skål vand stående.

Stift bagepapir kan være svært at få ordentligt ud i hjørnerne. Derfor:

Gør papiret vådt. Vrid det, og det bliver blødt, bøjeligt og føjeligt.