Surgær mel

Hvis du gerne vil høre englene (gærcellerne) synge, skal de fodres med friskkværnet mel.
Hvis du gerne vil høre dig selv synge - engel eller ej - (have et par ekstra hak opad på smagsopleveren), skal der bages med friskkværnet mel.

Genvejen er at købe sin egen kværn og kerner i stedet for mel.
Har du ikke en mindre formue eller en rig onkel, må du nok nøjes med købemel af god kvalitet.

Der er så nogenlunde enighed om, at surgær - udover vand - laves af en blanding af 2 eller 3 slags mel. Der er derimod ikke enighed om, hvilke slags mel, der skal anvendes. Der er dog nogle betegnelser, der går igen: Økologisk, fuldkorn, grahams, manitoba, spelt, stenmalet, almindeligt, ølands, -hvedemel. Rugmel er især (men ikke udelukkende) knyttet til bagning af rugbrød. Rugmel gør i øvrigt gæren mere syrlig.

Der anvendes oftest en blanding af to eller tre slags mel. Ser man sig omkring er der nogle forholdstal, der går igen ved blandingen af melet:
Forholdstallene er ofte: 1:1, 1:1:1 eller 2:1:1

Konklusionen synes at være: Brug de forskellige kvalitetsmel du synes er rigtigst - i den blanding du synes er rigtigst.

Kombinationen af melblanding og vand bør derudover ikke være mere hellig, end at det er mere væsentligt at gæren har en god konsistens. En sammenligning med tykt yoghurt er set. Det er sjældent, at se andre blandingsforhold end 1:1.

Melenes forskelligheder indebærer, at jeg har valgt at anvende to melblandinger:

SMÅSUR mel

Rugmel og fuldkornsmel indeholder flere kim og skaldele end andre mele. Kimene og skaldelene indeholder en betydelig mængde vildgær og mikroorganismer. Begge bidrager til en større aktivitet i gæren under fodring. Det er derfor min antagelse, at de også kan danne en mere robust og driftssikker GEMMESUR.

Til SMÅSUR kan f.eks. anvendes en melblanding bestående af:

1. 1 del økologisk fuldkorns hvedemel og
2. 1 del økologisk rugmel (er altid fuldkorns)

Bland en større portion ad gangen og opbevarer den i den ene bøtte.

De melmængder, der anvendes i SMÅSUR, og som via GEMMESUR indgår i BAGESUR, er så små, at sammensætningen ikke har nogen reel betydning på smag etc. i det færdige bagværk.

BAGESUR mel

Til BAGESUR kan f.eks. anvendes samme blanding eller en melblanding bestående af:

1. 1 del økologisk hvedemel (evt. Manitoba) og
2. 1 del økologisk fuldkorn ølandshvede

Bland er større portion ad gangen og opbevarer den i den anden bøtte.

Sammensætningen af den melblanding, der anvendes ved fodring af BAGESUR, slår fuldt igennem i BAGESUR og det resulterende bagværk.

Man kan også vælge, at bruge opskriftens mele som melblanding i BAGESUR.

Surdej mel

De enkelte opskrifter indeholder oplysninger om, hvor meget mel der skal anvendes, og hvilke(n) slags.

Følg anvisningerne eller eksperimenter.

Uanset hvad, tilrådes det dog, altid at anvende mel med så højt proteinindhold som muligt.

Et godt sted at få kendskab til de forskellige mele - og måske endda blive lokket til at bruge en ny kombination ved hver bagning - kan ses her.

Strø mel

Strømel kan være almindeligt hvedemel. Indvendig i bagekurv skal dog benyttes glutenfri rismel.