Om surgær / surdej / Småsur
Det startede som en tanke, blev så til en laaaangstrakt tvangstanke. Men nu skulle det være: Müsliboller bagt med surgær lørdag morgen.
Ret beset synes ordet surdej universelt at være lidt af et blandingsprodukt. Det bruges både om selve gæren og den dej, hvordi gæren udgør en væsentlig ingrediens. Det er i beskrivelser ofte vanskeligt ved at se, hvilken af de to der aktuelt omtales.
Spørgsmålet "Hvor meget surdej skal der i surdej"? giver ingen mening.
Det går bedre med "Hvor meget surgær skal der i surdej"?
Allerede fra /sur-menuen skelner jeg derfor mellem surgær og surdej / surbrød.
Jeg tilstræber små mængder til kassation. Derfor navnet: "SMÅSUR" - samt undernavnene "gemmesur", "bagesur" og "restsur".
/sur er tiltænkt at være en generel og universel gennemgang af de processer, der skal gennemløbes for at nå fra den første sur-ide til afkølet bagværk. /sur er grundlæggende opdelt i 2 dele "Surgær" og "Surdej".
I Surgær gennemgås (med angivelse af melblandinger etc.), hvordan man kan lave og vedligeholde sin surgær og lave den surgær, der skal bruges til bagning.
I Surdej gennemgås de processer der er knyttet til bagningen af surbrød. Til processerne (især dej-processen) skal knyttes ingredienserne for den opskrift, man vil anvende.
/sur kan forhåbentligt som minimum være generator og udgangspunkt for hvordan man kan etablere sine egne processer.
Men først surgæren!
Jeg har nok en lidt anden tilgang til arbejdet med surgær end så mange andre. Jeg kalder den "2-komponent".
1. Med SMÅSUR-processen laves (ud fra noget af sidste generations gemmesur) hver uge en ny generation GEMMESUR, som opbevares i køleskab. (Perioden kan ændres til f.eks. to gange om ugen eller hver anden uge. Også mængden kan ændres).
2. Med BAGESUR-processen laves, når der skal bages, nøjagtigt den mængde surgær der skal bruges til bagværket baseret på en portion GEMMESUR.
| SMÅSUR --><-- GEMMESUR --> BAGESUR |
Med denne fremgangsmåde kan den samme sammensætning af GEMMESUR bibeholdes over tid, og BAGESUR kan efter behov tilpasses til den aktuelle bageopgave (f.eks. "sød bagesur") - uden konsekvens for efterfølgende generationer af surgær.
smaasur@gmail.com
/sur er responsiv, og tilpasser sig derfor automatisk til både brede og smalle skærme.