Ved fodring af surgær kan man møde forholdstal som 1:1:1, 1:2:2 etc. De dækker over det benyttede forhold mellem mængden af GEMMESUR samt vand og mel.

Så længe man anvender de forholdsmæssige mængder vand og mel kan mængden af GEMMESUR anvendes til at styre, hvor hurtigt BAGESUR skal peake og dermed være bageklar.

Hvis den forholdsmæssige mængde af GEMMESUR fordobles, vil tiden indtil peak halveres.

Man kan lugte sig til, om en aktiv surgær er af god kvalitet:

• Gæren skal være aktiv og boblende.
• Den skal dufte behageligt af yoghurt og ikke af eddikesyre.

Lugter den (for meget) af eddikesyre, og har den måske endda fået svovlagtig duft, er det på tide at kassere både den og GEMMWESUR og begynde forfra med en ny STARTSUR.

Forinden bør man dog fodre nogle gange lige efter hinanden, for at søge at redde hvad reddes kan.

Flydetesten anvendes til at undersøge om bagesuren er stærk nok til at bage med.

1. Hæld lunkent vand (stuetemperatur) i en skål.
2. Læg en teskefuld bagesur forsigtigt på overfladen.
3. Flyder bagesuren er den fyldt med sunde gærceller og luft og gæren er klar til at blive brugt.
4. Synker gæren til bunds ("dumpet" i test), skal der enten fodres lidt mere, eller den skal stå og aktivere lidt længere - evt. et lunere sted.
5. Surgær lavet på groft mel vil altid synke til bunds.

Saml gæren op med en gaffel og læg den tilbage, hvor dem kom fra.

Har man ikke mulighed for at fodre sin surgær i lang tid med døden til følge, eller den blevet kassabel, kan det være rart, at have lidt af den gamle velkendte gær i reserve.

Mens tid er:

1. Smør surgær ud på et stykke bagepapir og lad det tørre.
2. Skrab de tørre flager af og kom dem i et glas med tætsluttende låg eller i en frysepose, der kan ligge i fryseren i flere måneder.
3. Kan senere bruges til at starte en ny surgær, der bliver som den gamle.

Blandingen af mel og vand starter en kemisk proces. Den kickstartes af mælkesyrebakterier, der findes naturligt både i mel (mest i fuldkorn), i luften og på vores hud (rør evt. gæren med fingrene).
Mel indeholder enzymer (Amylase), der omdanner melets stivelse (72% i hvedemel) til sukker (kulhydrater).
Indholdet af Amylase afhænger af, hvor kornet er dyrket, og hvordan det males. Mange enzymer giver hurtig gæring.
Mælkesyrebakterierne spiser sukkeret og udskiller mælkesyre, gærceller, eddikesyre og bakterier. Strår surgæren for længe uden at blive fodret, vil indholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebakterierne, og brødet vil ende med at smage decideret surt og blive fladt. Fodr nogle gange lige efter hinanden, eller det kan være nødvendigt, at starte forfra.
Mælkesyren får surgær og surdejsbrød til at dufte og smage syrligt - især når den har rugmel at spise af. Den har endvidere egenskaber af sundhedsmæssig værdi og gavner bl.a. tarmfloraen.
Gærcellerne er som en mikroskopiske encellede fabrikker. Livsnydere der foretrækker 27° - 30°. Har en gærcelle det godt, kan den på 1 dag formere sig til 4000 celler. For at have det godt skal de have vand ved den rigtige temperatur og sukker. Når de spiser sukkeret udskiller de små CO₂-bobler = hævelse. Gærceller, der ikke kan få ilt vil udskille ethanol.
Gærcellerne arbejder videre i surdejen, når den er sat til hævning.
Surgær har også en konserverende effekt. Den får det bagte brød til at holde sig friskt og saftigt i længere tid.

Håndvarmt vand er ca. 25-28° varmt. Hvis man bruger GEMMESUR fra køleskabet kan man godt anvende vand, der er et par grader varmere, for at kompensere.

Er GEMMESUR blevet lidt sløv, kan den evt. kickstartes via næste SMÅSUR ved, udover de normale ingredienser også at tilføre:

• lidt honning,
  lidt kærnemælk / tykmælk / A38 / Yoghurt / Ymer eller tilsvarende mælkeprodukt,
  lidt knuste vindruer (der er vingær på skallen) eller
  en halv ært maltesergær.

Surgær kan lugte fra godt til skidt. F.eks:

1. Lidt surt. Lidt som øl eller surmælksprodukt som yoghurt: Gæren har det fint.
2. Eddike: Lav hurtigst muligt en ny SMÅSUR. Evt. et par generationer lige efter hinanden.
3. Prut: Gæren kasseres.

En GEMMSUR, der er blevet muggen, skal ubetinget kasseres. Undgå altid, at der sidder mel- eller gærrester på siden af glasset ovenfor kulturen.

En god rutinebaseret renlighed sikres ved at bruge et rent glas, hver gang der laves en ny småsur.

Surgæren (STARTSUR, SMÅSUR og BAGESUR) "peaker", når den er ved at være færdig med at spise det stivelse / sukker, der er i melet. Den vil da typisk fylde ca. dobbelt så meget som da fodringen / hævningen blev sat igang. Hvor lang tid der går fra igangsætning af hævningen til peak vil afhænge af:

• Mængden af GEMMESUR
• mængden og sammensætningen af melblandingen
• Mængden og temperaturen for vandet og
• den temperatur hævningen foregår ved.

Efter peak vil gæren langsomt falde tilbage til oprindelig mængde. BAGESUR bør anvendes når / lige før den peaker.

Er der på noget tidspunkt dannet en skorpe ovenpå gæren, skal skorpen kasseres og gæren røres. Resten er business as usual.

Surgær må ikke stå i direkte sollys.

En stærk surgær vokser ved fodring til over tredobbelt størrelse på ca. 7 timer ved stuetemperatur.

Til kager (og i et vist omfang boller) kan det være en fordel at anvende "sød surgær". Det laver man ved under fodring af Bagesur (1:1:1) at tilføje indtil 1/3 sukker (1:1:1:1/3).

Sukkeret må gerne være pulveriseret eller blendet for bedre at kunne opløses.

En surgær er "ung" når den efter fodring er lige omkring sit tidspunkt for "peak" (højeste hævning) og dermed bageklar.

Det er af hensyn til planlægning af bagning nyttigt at have god fornemmelse for, hvor lang til der går fra fodning af GEMMESUR, til man har en ung BAGESUR.

Dannes der væske i toppen eller bunden af GEMMESUR foretages en omrøring..